Семейство перечных. Пряности

К семейству перечных относится более тысячи лианоподобных кустарников, которые выращивают на юге Азии, на Цейлоне, в Индии. Соцветия кустарника похожи на виноградные гроздья, состоящие из маленьких круглых плодов – косточек, покрытых мякотью. Из множества видов перца в пищу употребляют лишь пять-шесть. В зависимости от цвета высушенных плодов, перцы бывают серые, черные, коричневые и белые.

Кстати, так называемые красные перцы – неважно, жгучие они, сладкие или полужгучие – вообще к перцам не имеют никакого отношения. Они из семейства пасленовых.

В продаже именуются перцами и другие «самозванцы». Это «перцы душистые» (японский, ямайский, малагетта ) и ксилопии (негритянский и мавританский перцы).

Настоящими представителями семейства перечных являются перец белый, черный, африканский, длинный и перец кубеба.

Цвет перца зависит от времени снятия семян и способа их обработки. Если собрать их еще зелеными и соответственно обработать (вымачивание, сушка), они приобретут почти черную окраску и станут морщинистыми. Так производится перец черный, самый известный и популярный. Белый перец получается в результате обработки спелых семян: темная оболочка с их поверхности снимается. Он имеет не такой острый вкус и резкий запах, как перец черный. Особую ароматическую и вкусовую гамму черного и белого перцев создают содержащиеся в нем эфирные масла и алкалоид пиперина. Свойства белого перца предполагают его использования в тех блюдах, которые не должны быть чересчур острыми, или в которых важно сохранить натуральный цвет.

На рынке перец представлен в молотом виде в зернах. Горошины перца добавляют в заливные блюда, рыбные, в супы, при приготовлении соусов, овощей, мяса. После того, как блюдо готово, их желательно вынуть.

Молотый перец не выносит долгого хранения, поэтому им лучше не запасаться впрок, а использовать сразу. Его добавляют в фарши в процессе вымешивания, а в другие блюда – в самом конце приготовления.

Принято также, наравне с солью, подавать черный молотый перец к столу.

Опубликовано 18.01.2013