Горчица

Семена горчицы используются для кулинарных целей с доисторических времен. Упоминание о них можно найти в Библии. Растения выращивались в Палестине, а затем появились в Египте, где их находят в пирамидах.

Семена жевали во время еды, вероятно, чтобы скрыть неприятный привкус испорченного мяса. Известно, что Римляне раздавливали семена и смешивали их с кислым соком недозрелого винограда. Греческие и римские повара использовали муку из семян, а также смешивали горчицу с рыбным рассолом для придания вкуса как рыбе, так и мясу. Долгое время считалось, что горчица обладает целебными свойствами и помогает при ПМС.

К четвертому веку горчицу стали применять в Галлии и Бургундии. Папа Иоанн XXII был так влюблен в ее вкус, что создал целую службу, grand moutardier du pape (большой горчичный цех для папы), под началом своего племянника.

В 1390 году правительство Франции издало свод правил для изготовления горчицы, постановив, что она должна содержать только "хорошие семена и пригодный уксус". Двести лет спустя корпорации по производству уксуса и горчицы были основаны в Орлеане и Дижоне.

Популярность горчицы возросла в восемнадцатом веке, благодаря двум новаторам. Англичанки Клементс разработала рецепт, комбинирующий горчичный порошок с водой. Она ездила по округе и продавать продукт, сохраняя его ингредиенты в тайне. Король Георг I, как говорят, был частым покупателем. В Дижоне, Франция, производитель горчицы Niageon создал рецепт острой горчицы на основе коричневых и черных семян с кислым соком.

В 1777 году возникло одно из самых известных названий горчицы, когда Морис Грей (Maurice Grey), который изобрел машину, чтобы дробить, молоть и просеивать семена, объединил усилия с Огюстом Пупоном (Auguste Poupon). В результате появилась дижонская горчица Grey-Poupon, изготовленная из семян коричневого или черного цвета, смешанных с белым вином.

В 1804 году британский мельник Иеремия Колман расширил свой бизнес, занявшись помолом горчицы. Изобретенный им процесс изготовления сухой горчицы практически не изменился с того времени, с той лишь разницей, что ныне используются коричневые семена, а не черные. Коричневые и белые семена размалывают отдельно, а затем просеивают через шелк, чтобы отделить шелуху и отруби. Оба вида горчицы затем смешивают и помещают в банки.

На рубеже веков американец по имени Фрэнсис Френч также добился успеха в изготовлении горчицы. Вариант горчицы Френча был мягче, производился исключительно из белых семян, подкрашивался в ярко-желтый цвет желтым имбирем. Терпкость горчице придавалась уксусом.

Процедура, посредством которой производится горчица, существенно не изменилась за эти годы. Семена очищают, размалывают и просеивают. Различные жидкости, такие как вино и уксус, добавляются для приготовления горчицы. Однако так же, как миссис Клементс из Великобритании, нынешние производители по-прежнему скрывают точное содержание каждого ингредиента.

Теперь большая часть работы выполняется на современном оборудовании. В давние времена семена раздавливались и измельчались вручную. Затем стали использовать паровые прессы. В настоящее время семена загружают в роликовые мельницы, которые могут шелушить и молоть их одновременно.

Опубликовано 27.04.2010