Мясо на гриле: советы по приготовлению

Любой специалист, занятый в пищевой промышленности, прекрасно знает, что мясо – продукт для любого блюда совершенно особенный. Главная сложность его приготовления состоит в необходимости сохранения в его составе соков, и превращения максимального объема наличествующего коллагена в жир. Проблема здесь отнюдь не в сроках готовки мясного блюда. Главная трудность – в потребности обеспечения именно того баланса температур, который поспособствует обязательному доведению мясного продукта до готовности, но при этом не выпарит из него все соки.
Главная ошибка поклонников пикников и дачного отдыха, решивших купить гриль для приготовления мясных блюд – в игнорировании трех золотых правил готовки мяса именно данным способом.
1. В сфере профессиональных поваров бытует мнение, что мясо тем лучше готовится, чем чаще его переворачивать. И определенная правда в данном утверждении имеется. Действительно, путем частого смещения области интенсивного нагрева, можно обеспечить оптимум скорости приготовления внешней поверхности и середины куска. Но мало кто помнит о том, что у данного утверждения есть исключение, его подтверждающее. Так, нельзя увлекаться переворачиванием мяса, приготовляемого на современном гриле. При таком выборе метода приготовления лучше перевернуть каждый кусочек мяса только по 1-2 раза. В противном случае ни равномерной прожарки, ни ровного красивого рисунка сетки или полосок, - не добиться.
2. О том, какое мясо нужно выбирать, если в распоряжении хозяйки имеется только гриль сковорода, уже сказано немало слов. Очевидно, что самым удачным будет кусок мяса, состоящий исключительно из мяса – без прожилок и прочих соединительных тканей. Но отсутствие на нем жировых прослоек ведет не только к чистоте мясного вкуса. Такое мясо может оказаться в итоге слишком сухим. Поэтому его профессионалы советую готовить в два этапа. Во-первых, обжарить до образования на поверхности куска корочки. А, во-вторых, довести до готовности на более низких температурах, постепенно дожаривая каждый кусочек по выбранной технологии.
3. Не существует рецепта, идеально подходящего для всех приборов гриль или любого из видов мяса. Но есть очевидные условия адаптации конкретного продукта под существующие условия. Так, если мясо слегка обветрено, недостаточно сочное или начисто лишено жировых прослоек, - его желательно обернуть кусочком бекона или обмокнуть в кляр. Кроме того, нельзя готовить замороженное мясо. Это не только может испортить все качество блюда, но и способно нанести вполне физический ущерб непосредственно устройству гриль.

Опубликовано 31.10.2011