Главная





Главная -> Калейдоскоп -> Выпуск 66 ->

Что такое молекулярная кулинария

Казалось бы, придумать что-то принципиально новое в кулинарии практически невозможно, ведь все сочетания продуктов уже так или иначе опробованы. Однако, возможно, очень скоро процесс приготовления пищи выйдет на совершенно новый уровень, когда вместо обычных продуктов будут использоваться молекулярные технологии.

Впрочем, уже сегодня подобные блюда можно попробовать, правда, дома их приготовить пока что невозможно. А идея эта отнюдь не нова, хотя молекулярная гастрономия как отдельная отрасль появилась лишь в конце двадцатого столетия. В ее основе – постулат, что во время приготовление новогодних блюд или любых других (если, конечно, речь идет об их обработке) все продукты изменяют свои химические и физические свойства. Поэтому молекулярная кулинария изучает в первую очередь то, как меняются свойства продуктов под влиянием какого-либо внешнего воздействия.

В результате удалось не только получить новые блюда из привычных блюд, но и добиться появления совершенного новых вкусов обычных продуктов. Так, например, мороженое можно получать из осетровой икры, а желе из водорослей – удивительно, но теоретически это возможно. Конечно, рецепты тортов с фото, изготовленных с применением молекулярных технологий, еще недоступны обычным хозяйкам, но в будущем, возможно, они станут весьма популярными.

При этом не следует путать подобные эксперименты и достижения химической промышленности. Молекулярная кулинария предполагает использование только натуральных продуктов, без каких-либо искусственных добавок.

Принципы, на которых основываются молекулярные пищевые технологии, пригодятся и в работе с обычными продуктами. Например, запеченное блюдо станет вкуснее, если пользоваться специальным термометром, поскольку на результат большое влияние оказывает температура приготовления. Рекомендуется также использовать известные свойства теплопроводности различных материалов: например, мясо лучше размораживается на металлической поверхности, а жарится сначала на большом пламени, после чего доводится до готовности на маленьком. А если подержать мясо в любом соленом растворе не менее суток, оно станет более нежным (этот принцип хорошо известен всем любителям шашлыка).

Лишь 20% вкуса воспринимается языком, остальные 80% - исключительно носом, поэтому блюдо должно иметь ароматный запах. Тесто для пиццы на кефире не требует добавления большого количества соли, потому что соленый вкус будет усиливаться кислотой. Ваниль же, напротив, способна усилить сладость, как и корица, поэтому при сочетании этих продуктов с сахаром последний нужно добавлять в блюдо в небольших количествах.

Опубликовано 01.03.2012



 

  

Рейтинг@Mail.ru